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知識問題|
請問要怎麼考蛋糕?
發問者：
airb( 初學者 2 級)
發問時間：
2005-01-09 20:44:47
解決時間：
2005-01-10 19:52:18
解答贈點：
5 ( 共有 0 人贊助 )
回答：
1評論：0意見：0
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共有 8 人評價
請問考蛋糕有什麼訣竅嗎?
因為想說先詔書本教學試試看，
可是做出來又不是很好吃。
最佳解答
發問者自選
回答者：
筱愉( 初學者 3 級 )
回答時間：
2005-01-10 10:35:36
[ 檢舉 ]
選擇新鮮的雞蛋
購買時應挑選蛋殼完整,表面粗糙的蛋較新鮮,若將蛋置於冰箱冷藏,應該在烹調
前先將蛋取出置於室溫下再行應用,製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要
分的非常乾淨,若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發 Top
蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要乾淨的容器最好是不銹鋼製的打蛋盆,容器中不能沾油,不
能有水及蛋白中不能夾有蛋黃,否則就打不出好蛋白,而且蛋白要打到將打蛋盆倒
置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起
泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白,而且要將每一個地方都
打得很均勻做出的西點才會漂亮可口,蛋糕的質地也才會細緻 Top
秤量要精確
作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確,因為這可是烘焙成功的第一步,尤
其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確,這時候
有就必須有一個精準的秤來做秤量了,如果還是想先用量杯及量匙來做秤量,那可
以參考換算表來做,因為同樣是一杯量,可是一杯水,一杯油或是一杯麵粉它們的重
量都是不相同的,還有若是粉狀材料份量低於10公克,可用量匙來秤量因為一般的
秤量工具,大部份都是以10公克為一單位,若低於10公克以下,就不容易做秤量了
麵粉的使用
所有的粉類使用前都應先以篩子過篩,將麵粉置於篩網上,一手持篩網,一手在邊上
輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中,這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序
能使麵粉與空氣混合,增加蛋糕烘烤後的膨鬆感,同時在與奶油拌合時也不會有小
顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感 Top
奶油的打法
冰凍的奶油是無法製作的,所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用
手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可,記得,不管再怎麼趕時間都不能使用微波爐來
奶油解凍,假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其
凹陷的程度,切勿加熱過度,如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化後的奶油
加糖混合後才能打得鬆發,如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西,則須一
點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀 Top
鮮奶油的打法
最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來製作,雖然金屬罐裝的鮮奶油使用
上較方便,但是在售價上不僅較貴且質地也較粗,並不適合拿來做塗抹,鮮奶油使用
前須要先搖幾下或用筷子拌一下,再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可,
打的太稀擠出的花飾容易塌陷,打的太久,質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出
現粗糙的氣孔 Top
材料混合的方法
不論是要混合什麼樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入,這樣才能
使成品細緻又美味,例如將麵粉與奶油混合時要先將一半的麵粉先倒入再用刮刀
將奶油與麵粉由下往上混合攪拌完全後再將另一半的麵粉加入拌勻,若是麵粉要
加入蛋液中也是一樣,如果將麵粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力,而且材料也不
容易混合完全會有結塊的情況產生,還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用
橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌,因為這樣會使麵粉出筋,做出來的糕點會比較
硬,打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成2-3次加入,總之,不管做什麼都是須要
耐心與細心才會產生好的成品 Top
烘烤時的注意事項
烤箱在烘烤前一定要先預熱使其烤箱內的溫度達到所須的烘焙溫度,因為如果沒
有預熱就開始烘焙,不僅影響蛋糕的膨脹而且等蛋糕烤熟時外表也早就焦了,蛋糕
烘烤的基本原則是薄蛋糕放上層以免表面烤熟時底部已呈焦黑,相對的厚的蛋糕
烘烤時就要放在下層,以免表面太接近上火而烤焦,體積大的蛋糕須用低溫長時間
烘焙,烘烤過程中也不能任意將溫度調高,以免造成蛋糕外表都烤焦了內部卻還是
生的,烘烤時若擔心外表烤的太焦可在表皮烤至金後在表面覆蓋上一層鋁箔
紙來隔開上火的直接烘烤,小蛋糕烘烤時則是相反,烤時須用高溫,時間上也較短,
主要是小蛋糕若經長時間低溫烘烤會使水份失去太多而使得成品太乾且不夠膨
鬆,不論烘烤何種蛋糕烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品,剛烤好的
蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱,一般的戚風蛋糕烤好後應立即
從烤箱中取出在桌上敲1-2下再倒扣於倒扣架上,這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷,而
且蛋糕的組織會更鬆軟,不要將烤好的蛋糕一直放在烤模中,這樣烤模的餘溫會將
蛋糕給燜濕了,烘烤餅乾時,最好厚薄大小都一致烤出來的顏色才會一樣漂亮,剛做
好的餅乾麵糰會較軟可先將其放入冰箱冷藏至稍硬再拿來烘焙,烤的時候一次只
烤一盤餅乾,若是餅乾烤的不夠平均,可將烤盤換個方向再繼續烘烤,如果要烤第二
盤餅乾要等烤盤放涼後再將生餅乾放入,因為烤盤太熱會破壞糕點的造型,餅乾烤
好後記得要先讓它放涼定型後才將它取下,製做西點時若想讓餅皮表面的顏色
亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁,如想讓顏色更深可在蛋汁中加上數滴醬油,但切勿添
加太多否則餅皮會變得焦黑影響成品的外觀 Top
烤模的使用方法
烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋麵粉或是先
用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾黏,餅乾壓模製作時須先灑上麵粉則
壓好的餅乾才容易取下,烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾黏,也
可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾黏的底紙 Top
參考資料 http://home.kimo.com.tw/lini168/candy/ca027.htm
相關詞：蛋糕吃到飽,
彌月蛋糕,
生日蛋糕,
蛋糕食譜,
香帥蛋糕,
戚風蛋糕,
阿默蛋糕,
紅葉蛋糕,
巧克力蛋糕,
蛋糕熱量
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雖然有點多，不過還是謝謝你這麼熱心
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